Чесно зізнаюсь, що тісто на пельмені ніколи в мене не було в пріоритеті. Тривалий час я вважала, що смак дає начинка і нічого більше. Здебільшого я експериментувала з фаршем та спеціями, інколи варила на бульйоні для насиченішого смаку.
Мій рецепт тіста на пельмені чи вареники завжди був “типовим”. Намагалася робити його таким, щоб не рвалося під час формування пельменів, тобто досить щільним. І в цьому була головна моя помилка.
“Тісто любить простоту і твої руки”
Якось на очі мені потрапили рекомендації літньої жінки про роботу з тістом. Вона сказала багато слів, але я запам’ятала цю фразу: “Тісто любить простоту і твої руки”.
І вона мала рацію. Для базового рецепта знадобиться лише кілька інгредієнтів: борошно, вода, сіль і, за бажанням, яйце. Я зазвичай беру 300 грамів борошна – це десь дві склянки, якщо міряти на око, як я люблю. Додаю туди дрібку солі, щоб тісто не було прісним, і приблизно 150 мілілітрів води. Вода має бути теплою, але не гарячою – десь як ранкова кава, яку можна неквапливо пити і не хвилюватись, що обпечешся.
Одного разу я спробувала додати яйце, бо чула, що так тісто стає еластичнішим. І справді, різниця відчутна. Але якщо ви хочете класику, як у старі добрі часи, можна обійтися і без нього. Тут головне – відчути, як “працюють” інгредієнти.
Як замісити тісто на пельмені на воді
Отже, я просіюю борошно у миску, роблю в центрі невелике заглиблення – ніби кратер вулкана – і вливаю туди воду. Трішки солю. Спочатку перемішую ложкою, щоб не забруднити все навколо, а потім беруся за справу руками. Це мій улюблений момент: коли тісто починає “оживати”. Воно липне, чіпляється до пальців, але я не здаюся – додаю борошно маленькими порціями, поки воно не стане гладеньким, як шовк.
Мені подобається, як тісто поступово змінюється. Спочатку воно ніби вередує, а потім, хвилин через 10, стає м’яким і податливим. Я завжди вимішую його на столі, посипаному борошном, і трохи розтягую – так воно краще “дихає”.
Бабуся у своїх порадах згадувала, що тісто треба любити, і я зрозуміла: це не просто слова. Чим більше часу ти йому приділяєш, тим кращим воно виходить.
Відпочинок або чому поспішити – не варіант
Коли тісто готове, я загортаю його в плівку або просто накриваю мискою і даю відпочити. Це не примха, а необхідність. За 20-30 хвилин воно “заспокоюється”, стає ще еластичнішим і легше розкочується. Одного разу я поспішала і пропустила цей етап – пельмені вийшли трохи жорсткими, і я пообіцяла собі більше так не експериментувати.
Переходимо до розкочування
Розкочувати тісто на пельмені – це окремий вид кулінарного мистецтва. Я ділю його на кілька частин, щоб було зручніше, і беру качалку. Мета – зробити його у міру тонким, але не до прозорості, бо начинка тоді може прорвати його під час варіння. Десь 2-3 міліметри – ідеальна товщина, на мою думку. Переважно я вирізаю кружечки скляною чаркою або кавовою чашкою. Іноді ріжу ножем на квадратики – залежить від настрою.
Мої маленькі хитрощі
З часом я навчилася кількох фокусів. Наприклад, якщо додати до тіста ложку олії, воно стає ще ніжнішим і легше розкочується. А ще я помітила, що холодна вода робить тісто більш пружним, а тепла – м’якшим. Тож обирайте залежно від того, які пельмені вам до душі: тугі чи ніжні.
Коли я кладу готові пельмені в киплячу воду і бачу, як вони тримають форму, розумію, що тісто вдалося. Воно не рветься, не липне до рук і чудово “обіймає” начинку. А після варіння пельмені виходять такими, що хочеться їсти їх знову і знову.
Якщо цей рецепт сподобався, то можна ще глянути, як приготувати тісто на чебуреки.